terça-feira, 13 de setembro de 2011

Como usar os temperos?




São muitas especiarias no mundo todo, eu adoro comprar e me aventurar com elas.
Muitas vezes passamos pela seção no supermercado e não sabemos nem pra onde vai com tantos pacotinhos!
Para ajudar segue uma listinha das mais usadas e como usar no preparo de alguns alimentos.

AÇAFRÃO: Sopa de peixe ou frango, Na coloração do arroz e do risoto, Paella e Vitela, Bacalhau a espanhola e Bolos.
AIPO: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Ótimo nas saladas, canapés, ensopados. Muito usados na Europa e Estados Unidos são as sementes, para temperar assados, sopas, picles e saladas.
ALCAPARRA: Uuma folhinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensável para o ´beef-tartar´. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.Ao contrário, da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.
ALECRIM: Berinjela, patês, coquetel de marisco, Minestrone e sopa de tomate, Batatas, couve-flor ou tomates, Omeletes, ovos recheados, Cozido de carne, assado de porco, frango, Peixes grelhados e cozidos, marinadas, Molho Branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, Suco ou salada de frutas e biscoitos.



ALHO PORÓ: (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas.
BAUNILHA: Aproveite o poder afrodísíaco dessa especiaria perfumadíssima! Pode perfumar o pote de açúcar e é ótima para adoçar o café e o chocolate. Não resista a essência da baunilha, entregue-se apaixonadamente! Não é a toa que ela é uma especiaria latino-americana.
CANELA: Em casca, em pó e com açúcar - Chocolate quente,casca no quentão e vinho quente, Sopas de carne e canja, Batata doce e espinafre, Cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, Em casca no cozimento do frango, Em casca no molhos para carnes e aves, Em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus.
CEBOLINHA: Patês, Minestrone e macarrão, Salada de batata, Omeletes, Carnes e frango, Peixes, Molhos em geral, vinha d'alhos.
CHEIRO VERDE: É uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e patês.



COENTRO: Picles e conservas, Sopas de lentilha, legumes, feijão, ervilha, Torta de cenoura, Frango grelhado, assado de carneiro e porco, Peixe grelhado e marinadas, Molhos para carnes, Pão de gengibre e torta de maçã.
COMINHO: Maionese, Sopa de legumes ou galinha, Feijão, arroz, repolho, cenoura, batatas, Queijos, Cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambúrguer, Peixes cozidos, marinadas, Molho de tomate.
CRAVO: Use inteiro no quentão, vinho quente, picles, suco de tomate, Sopas, No cozimento de arroz e verduras frescas, Carne assada, pato a Califórnia, frango cozido, Peixes, Molhos doces, molho de tomate, Em pó em geléias, bolos, biscoitos. Inteiro – doces em caldas.
CURRY: Maionese e salada de batatas, patês, Caldos, sopa de tomate, sopa rala de feijão, Ervilhas, salada e arroz, Ovos, Carne de porco, frango temperado, frito ou cozido, Caldeirada de peixe, mexilhões, camarão, frutos do mar, Molhos para ovos, peixes, aves, carne branca, arroz.


ENDRO: Picles, suco de tomate, Macarrão, Saladas, couve-flor, Pratos com ovos e ricota, Lombo de carne de porco, No tempero para peixe e moluscos, Vinagrete.



ERVA-DOCE: Nativa da região do Mediterrâneo; é também muito cultivada no México. Use-a em biscoitos, bolos, pães, torta de frutas, maças assadas, caldas de doces e canapés.
ESTRAGÃO: Maionese e picles, Sopa de tartaruga e creme de peixe, Salada de atum e saladas verdes, Creme de ovos, Na preparação de vitela, carneiro, frango grelhado, Limão e recheio de peixes e moluscos, Vinagrete e molho tártaro.



GERGELIM: Canapés e patês, Na massa e no recheio de tortas, Espinafre, tomates e batatas, torrado nas saladas, Cobertura de queijos, Use torrado em carne, moída e recheio para aves, Torrado na cobertura para peixes, Pães, bolos e biscoitos.
LOURO: Outra folha essencial para vinha d´alhos, extremamente aromática, deve ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a comida, pois ela é muito ruim de mastigar.
MANJERICÃO: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva. Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao vinha d´alho; sabor e aroma fortes. Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.



MANJERONA: Usado semelhantemente ao orégano, tempera carnes, aves, peixes, molhos, tomates, berinjelas, cogumelhos, massas, sanduíches, pastas. Casa-se bem com o próprio orégano, com o tomilho, o alecrim e o manjericão, entrando nos buquês franceses. Abuse do seu poder mágico de atrair felicidade para os casais e proteger a casa.
NOZ-MOSCADA: Reza a magia, a noz é especiaria protetora! Sua natureza morna, picante e aromática já proporcionou até "delírios inebriantes" a uma lady inglesa. Ralada finamente, na hora, a namuscaba dos nordestinos perfuma peixes e carnes, queijos, fondues, frutas cozidas, legumes, molhos, omeletes, sopas, bolos e biscoitos. Tempera os pratos de carne muçulmanos. A película que a recobre, macis como a chamam os fraceses, ou mace, os ingleses, ou ainda potri, os indianos, é a parte mais valorizada, fresca ou seca.
ORÉGANO: Esse, todos conhecem: é o ``best-seller`` dos temperos, não ha pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos, queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco.
PIMENTA DO REINO: Pequenina, brilhante, surpreendente, ninguém resistiu a ela - acho que só mesmo os mal-humorados e os seus detratores dizendo que ataca o fígado (pior que é verdade!). Entre as seiscentas ou setecentas pipers espalhadas pelo mundo, incluindo as asiáticas, africanas e as descobertas na America Tropical, essa é a tal: simplesmente a mais preciosa das especiarias! Colhidas verdes e secas ao sol, ficam enrugadas e escuras - são as pimentas negras, as mais consumidas; maduras, secas e descascadas, são as brancas, de sabor mais suave e preço mais alto; colhidas verdes e tenras, empregadas ao natural ou em conserva, fazem gemer sem sentir dor, são as extrafortes - particularidades que confundiram muitos viajantes, que pensavam tratar-se de espécies diferentes. Maceradas ou moídas, de preferência na hora, nas carnes e molhos, peixes e ovos, sopas e recheios, dos pratos simples aos mais requintados. É considerada afrodisíaca: estimula os tímidos nas cruciais questões do amor.



PIMENTAS: Para elas, só há uma regra: quanto menor, mais danada. São as nossas verdadeiras pequenas notáveis!
Tempera feijão, peixes, carnes e aves, pratos de sustância, cozido, carne-seca, moquecas, rabadas, lombos de porco, os afro-baianos, caldos e molhos e até a doçaria - a novidade é a geléia de pimenta. Está nas cozinhas do mundo: no molho tabasco usado nos Estados Unidos, México, América Latina, China, Tailândia e Indonésia; nos incontáveis molhos asiáticos, africanos e da América Central; misturada ao peixe seco, às cebolas, ao alho e ao coentro. Seca e em pó, a pimenta faz a páprica picante dos húngaros, o pimentón dos espanhóis, os curries; filetada é a calabresa dos italianos.
RAIZ FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada, em vidro. Picante, dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados. Ideal no preparo de sushi e sashimi.
SALSA: Cheiro-verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.
SÁLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui também em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas é bom usar devagar, senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita é o Saltimboca à Romana, experimente! Indicada também em cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.





SEMENTES DE PAPOULA: Conhecida de gregos e romanos, foi oferecida a Hera (Juno dos romanos), mulher de Zeus, deusa diligente e sagaz, protetora da casa e da família.
Levemente tostadas, liberam melhor o sabor, que lembra o da amêndoa. Aromatizam discretamente pães, tortas e biscoitos, molhos de saladas, recheios de pastéis e empadões
TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.


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